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生产商贸习俗:蒸肥肠

日期:2015-08-03      点击:28


项目名称:蒸肥肠

(一)产生年代

蒸肥肠是川菜中一道比较有名的菜品,历史悠久。严常君的蒸肥肠技艺是从其祖父严必远(清朝末期)处传下来的,到他已是第三代了。

(二)分布区域

四川省大英县卓筒井镇

(三)基本内容

一、材料准备:

  1. 肥肠:选取上好的肥肠,以皮厚、颜色黄亮为佳。

  2. 配料:(1)特制辣酱:严常君的蒸肥肠最具特色的配料就是自制的辣椒酱。将上好的新鲜辣椒切碎,加适量豆瓣、生姜、花椒、大蒜,甜面酱、菜油和盐一起搅匀,密封于坛内一个月左右即可。

     (2)米粉:通常选用本地产的优质大米,打成颗粒较粗的米粉。

     (3)其他配料:老姜、花椒、蒜、味精。

  1. 加工:

1、清洗肥肠:清洗猪大肠时,在水中加些食醋和食盐,搓揉几遍,再用清水冲洗数次;翻面去掉里层油膜,再用食醋和食盐搓洗,用清水冲洗数次;再翻面搓揉几遍,再用清水冲洗数次即可。

  2、切肥肠:先将肥肠切成小段,对剖,最后切成2厘米左右的方块,用筲箕把水沥干待用。

3、拌料:用特制辣酱、生姜、花椒、味精、拌腌20分钟左右,再与米粉拌匀。(通常1kg肥肠拌60g辣酱、10g生姜、10g味精、5g花椒、300g米粉)

三、蒸制:将拌制好的肥肠装于竹制蒸格,用猛火蒸10分钟左右,即上汽之后,用小火吊5-6分钟,即可出笼。食用前撒上葱花、花椒粉。

(四)基本特征:

一、味道鲜美,色香味俱佳。

二、营养价值较高,具有润燥、补虚、止渴止血之功效。

三、工艺独特,其酱料配制独树一帜。

(五)基本价值:

传统蒸肥肠工艺,创新的酱料配制,对传统川菜技艺和饮食文化具有传承和创新的重要意义。

(六)名录级别

该项目于2006年8月公布为大英县第一批非物质文化遗产名录。

严常君在清洗肥肠

拌肥肠用的特制辣椒酱

用特制辣椒酱拌好的肥肠

拌肥肠用的米粉

装笼

上蒸格

蒸好的肥肠

(七)代表性传承人



严常君,男,汉族,生于1963年2月,家住大英县卓筒井镇老街,小学文化,15岁时随其父亲严富国学习蒸肥肠手艺;学成后,1985年,严常君曾在成都文殊院、沙湾等地经营饮食行业,主要卖的就是蒸肥肠,1997年严常君回到大英县卓筒井镇老街经营饭店,潜心研制蒸肥肠技艺,其特制辣酱就是严常君经过潜心研究而自创的特殊配料。严常君的蒸肥肠味道独特,色香味美,耙而不腻,唇齿留香,深受当地老百姓喜爱,在大英县亦是远近闻名。


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